第17章 厨师祖师爷·伊尹：五味调和治大国，庖厨亦有帝王师[2/2页]

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    商汤伐桀，伊尹不仅出谋划策，还教士兵们如何用火攻，如何配干粮，把厨房里的智慧用到了战场上。据说大战前，伊尹给全军做了34;壮行羹34;，用牛骨炖了三天三夜，加了当归、黄芪，士兵们喝了浑身是劲，一举推翻了夏朝。
    nbsp成了商朝的开国宰相，伊尹还是改不了琢磨34;吃34;的习惯。他写了本《汤液经》，别看名字像医书，里头讲的全是食材的品性：34;稻米性温，宜煮粥养胃；小麦性凉，宜磨面补虚；牛肉补力，羊肉暖身，猪肉润燥，各有各的用处。34;
    nbsp他还定下了34;五味调和34;的规矩：酸、甜、苦、辣、咸，单尝都有偏性，配在一起才能成就美味。这道理传到后厨，厨师们做菜时就讲究起来：炒青菜要放点糖提鲜，炖排骨要加点醋软骨，连做酱菜都得拿捏好盐和酒的比例。
    nbsp他还发明了34;八珍34;的做法，不是说八种珍贵食材，而是八种烹饪手法：煎、熬、燔、炙、脍、渍、醢、脯，每种手法都有讲究。比如34;炙34;就是烤肉，伊尹要求34;外焦里嫩，不焦不生34;，就像用人，得外有才干，内有诚心。这些法子传到民间，百姓们做菜也开始讲究章法，不再是随便乱炖，餐饮业渐渐有了门道。
    nbsp伊尹活了一百多岁，去世后，商王把他葬在都城的亳邑，后世的厨师们却把他当成了祖师爷。
    nbsp最早的厨子行会在春秋时就有了，每年农历四月十九（传说伊尹的诞辰），各地的厨师都会聚在一起祭拜。供桌上不摆牛羊，只摆八样菜：一碗白米饭，代表34;根基34;；一碟酸梅，代表34;知味34;；一块烤肉，代表34;火候34;；一碗豆羹，代表34;初心34;；还有鱼、肉、菜、汤，凑齐34;五味34;。
    nbsp到了宋朝，汴京的大酒楼里都供着伊尹的牌位，牌位两边写着34;五味调和天下顺，一鼎烹煮世间香34;。有新酒楼开业，老板要请德高望重的厨师来34;开光34;，其实就是对着伊尹牌位起誓：34;不欺客，不偷料，用心做菜，诚信经营。34;
    nbsp明清时候，厨师收徒弟，第一件事就是带他拜伊尹。徒弟要磕三个头，师傅会给徒弟一把新菜刀，说：34;伊尹用菜刀治天下，你用菜刀安身立命，记住，刀要快，心要善；火要旺，人要稳。34;
    nbsp如今的厨房里，很少再见到伊尹的牌位了，但34;五味调和34;的道理还在。老厨师教徒弟，总说：34;做菜就像过日子，咸了加点糖，淡了添点盐，没有调不好的味，只有不用心的人。34;这话听着简单，细想却正是伊尹当年从灶台上悟出来的智慧。
    nbsp从夏朝的茅草棚到今天的星级厨房，锅碗瓢盆换了无数，火候调味的道理却从没变过。因为每个掌勺的人心里都清楚，他们炒的不只是菜，是千年传承的34;调和34;之道——就像伊尹说的，治大国如烹小鲜，做菜和做人，原是一回事。
    喜欢。

第17章 厨师祖师爷·伊尹：五味调和治大国，庖厨亦有帝王师[2/2页]

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